春ガツオや戻りガツオなどカツオを食べる機会が多く、
大好きな私としては気になることのひとつ。
カツオってアニサキスはいるの？
いたとしてカツオのたたきなら大丈夫なの？ってこと。
調べてみたところ、
残念ながらカツオのたたきにもアニサキスはいます。
カツオのたたきのアニサキス事情
魚に寄生するアニサキスは激しい腹痛を起こすことで有名です。
少し前にお笑い芸人が「激し腹痛」で病院に行ったら、
アニサキスがいました～ってテレビで言ってましたよね。
最近サバやイカに多くいることが報道されて、
このページにも気になる方がアクセスされている様子。
そんな激しい腹痛を起こすアニサキスは、
カツオにも当然のように寄生しています。
カツオをたたきにすれば大丈夫じゃない？という疑問ですが、
残念ながらたたきにしても完全に安全だとは言えません。
ちょっと補足しますが、
「かつおのたたき」という調理方法は、
細かく叩いて砕くという意味ではありません。
かつおのたたきは四国の高知などの名物料理で、
ワラを燃やしカツオの表面をを炙っていただくもの。
あとでアニサキスを駆逐する方法を書きますが、
火を入れる（焼く）のもひとつの方法なんです。
でも表面だけを炙ったところで中がお刺身（生）状態だと、
当然ですが完全に処理できていない可能性があり危険です。
カツオのアニサキスを死滅させる方法
カツオのたたきをおいしくいただくために、
アニサキスをなんとか取り除きましょう。
そのための方法です。（一部家庭では難しいものもあります）
- 内蔵を取り除く
- 加熱する
- 冷凍する
内蔵を取り除く
カツオを釣ってきたり1匹買いした場合、
早めに内蔵を取り除いておきましょう。
アニサキスは内蔵に多く寄生するものなので、
なるべく早く内蔵を取り除かないと、
身の方に移動してしまう可能性があります。
加熱する
カツオを60℃で1分以上加熱処理するとアニサキスは死滅します。
もちろんそれ以上の温度ならなおよしです。
ただ、全体を加熱すると「たたき」ではなくなりますね。
心配な方はしっかりと火を通して食べて下さい。
冷凍する
アニキサスは冷凍で死滅しますが、その冷凍温度が問題です。
完全に死滅させるには-20℃で24時間以上冷凍しないといけません。
基本的に家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度は、
-20～-18℃が平均的な温度とされています。
「強」にすると-2～3℃低く設定することもできます。
この方法で冷凍すればほぼＯＫですが、
開閉の頻度やものを詰めすぎていると、
温度にばらつきが出てしまうこともあります。
その場合は2日ほど冷凍庫に入れておくといいですよ！
確実とは言えないですが有効な方法です。
心配な方はスーパーなどで、
表示に「解凍」と記載されてるものを買いましょう。
アニサキスの症状
アニサキスが寄生した魚を食べてしまった時の症状です。
- 激しい腹痛
- 吐き気や嘔吐
特徴的な症状は上記の2つです。
腹痛は主にアニサキスが胃の粘膜に噛み付くことで起こります。
これがかなり痛いらしく救急車を呼ぶほどと言われています。
魚を食べてから数時間で症状が出てくるので、
激しい腹痛があればアニサキスの可能性も。
何事もなければいいのですが、
症状が出た場合は胃カメラや大腸カメラでチェックしながら、
アニサキスを取り除く処置が必要になります。
まれにアニサキスが出す分泌物で、
アレルギー反応を起こすこともあるようです。
アニサキスがいる魚
アニサキスが寄生する魚の一例を挙げてみます。
私達がスーパーでよく購入する魚がありますので、
生で食べるお刺身などには注意が必要です。
- さば
- カツオ
- アカムツ
- あんこう
- イサキ
- キンメダイ
- サケ
- さわら
- たちうお
- 真鯛
これはほんの一例です。
カツオは検出数が多い部類なので気をつけてくださいね。
私が危険だな～と思うのは、
釣りに行ったからといただくお魚です。
とってもありがたいのですが、
上記に書いたお魚は極力火を通していただくようにしています。
さすがにキンメダイやあんこう等の高級魚はいただきませんが（笑）
サバなんかは比較的釣れるお魚なのでいただくことも多いです。
アニサキスに寄生された魚は最近なぜか増えていますし、
プロの調理師の方でも見逃すことがあるくらいです。
心配な方はくどいようですが火を通して食べましょう！
まとめ
いかがでしたか？
カツオのたたきは炙って食べるから安心かも？
そう思っていたら大間違いです。
たたきは外だけ炙るからアニサキスは完全に死滅しないので、
火を通すなら一旦冷凍したものを解凍して炙るのがよいですね。
ただ、それだと美味しくないので、
適切に処理されたたたきを購入して食べることをおすすめします。
