NHKの連続テレビ小説「ちむどんどん」で主人公の比嘉暢子が、
イタリア料理店でストーブ前シェフを任されました。
私も毎日観てるんですが面白いですよね。
シェフとして頑張ってる暢子を応援したくなります。
で、ちょっと思いました。
「ストーブ前」って何？って。
調べたらフランス料理界で、
コンロの前でスープなどを調理する役割をそう呼ぶそうです。
日本の高級料理店でも以前は使われていたようで、
それって今でも使われているのか？を調べてみました。
調べたところ「ストーブ前」という言葉は、
今でも高級料理店のシェフの中で使われていることがわかりました。
この呼び方は高級料理店だけに限らないようで、
ファミリーレストランでも使用されています。
ファミレスでも使われる
「ストーブ」とは飲食店用語で、
オーブン台やコンロなどの熱調理機器のことをいいます。
ファミリーレストランでは、
フライパンと足元の大きいオーブンがあれば「ストーブ」です。
ですから、ファミレスではフライパンで調理したり、
オーブンを使ったりする人を「ストーブ前」と呼んでいます。
少なくとも30年前くらいから、
高級料理店以外で使っているという情報もありました。
ちむどんどんでは矢作が提案したメニューが房子に認められて、
ストーブ前を任されることになりました。
ではこの仕事の地位はどのくらいなのでしょうか？
「ストーブ前」の地位は？
西洋料理のコックの世界では仕事につくとまず皿洗いから任され、
次に野菜場で食材を刻み、昇進するとストーブ前を任されるようです。
ストーブ前の後にはセカンドからチーフへの昇進もあります。
なので「ストーブ前」は真ん中の位ですね。
店によっても違いますが基本はこのような流れで昇進します。
調理を任されるのですからまあまあ良い仕事ではないでしょうか。
しかし、ちむどんどんでは「ストーブ前」がシェフ長を兼ねていますよね。
シェフ長は調理場のトップのイメージです。
「ストーブ前」はシェフ長なの？
ちむどんどんでそうであるように、
小さい店ではそういうことがあるようです。
基本的には「ストーブ前」＝「シェフ長」ではありません。
通常はチーフになると人に指示を出すようになりシェフ長と呼ばれます。
「ストーブ前」はあくまでも炒めたり焼いたりする調理を担当する人。
シェフ長は全体を見て指示を出したり、
仕上げ作業やチェックをしたりする人を指します。
キッチン内では人に指示を出すことで一人前です。
ですから「ストーブ前」は少し下の位の仕事だと言えます。
実際超一流店では料理長にあたる「グランシェフ」という方がいて、
「ストーブ前」はまだまだ下っぱの仕事という感覚でした。
料理の世界は厳しいですね。
まとめ
「ストーブ前」という言葉は今でも高級料理店のシェフの中で使っています。
ファミレスでも使用されていました。
「ストーブ前」という言葉は馴染みがないですよね。
私も初めて聞きました。
しかし、飲食店では一般的な言葉なんですね。
昔薪ストーブで調理していた名残なのでしょうか。
ちょっとかっこいい響きだと感じます。
専門用語は普段使わないですが、
知っているとちょっとお得な気分になれますよね。
ちむどんどんで出てくる専門用語に注目が高まりそうです！
