ダイエッターや筋トレマニアに人気の「鯖缶」ですが、
腹痛を起こす寄生虫の「アニサキス」が入っているかもしれません。
実際、鯖缶を調べた人の話によると、
アニサキスを見つけたという方がちらほら。
「鯖缶にアニサキスはいない！」って聞いてたから、
それはそれはショックでした。
鯖缶でも海外産の缶詰のほうが、
アニサキス入りが多かったみたいですが国内産の缶詰でも入っていたみたいです。
アニサキスの見た目のイメージは、
長めの「釜揚げしらす」みたいな感じですが、
正直実物は見たことはありません。
そう言ってしまうとしらすも食べにくいですけど、
細長くてヒョロっと白いものが入っていたらアニサキスの疑いありです。
ただ、アニサキスは生食で食べると食中毒になりますが、
加熱して死滅していれば無害なのでそのまま食べても問題ありません。
缶詰に寄生虫が入っていると思うと気持ち悪いですが、
もし見つけた場合は、ピンセットで取り除いて食べましょう。
アニサキスって何？
そもそも、アニサキスって何なの？と思いますよね。
アニサキスとは寄生虫の一種で、白い線状の虫です。
幼虫は長さ2～3cmで、幅0.5～1mm程度、
生魚から見つけるのは見にくいですが、
サバ缶などに入っていると細長い釜揚げしらすみたいになっているのでわかります。
Twitterで検索するとサバ缶にアニサキス入ってたーとか、
どうすりゃいいの～ってツイートがあります。
サバやサンマなどの魚に生息する寄生虫で、
捕食される魚の腸内に寄生して産卵します。
元々はクジラやオットセイなど海の哺乳類の腸内に寄生して産卵し、
それらの糞に混じって卵が海中に流れ出ます。
そのアニサキスの卵は植物プランクトンに食べられて育ち、
そのプランクトンを食べたサンマやサバなどの魚やイカの体内に寄生します。
さらにその魚を食べたクジラやアシカ、
オットセイに寄生して卵を産む…というループが繰り返されているのですね。
アニサキスを食べるとどんな症状が出るの？
アニサキスが寄生する魚を生で食べると、
食後数時間から胃アニサキス症が発症し、
食後十数時間から数日後に腸アニサキス症を発症します。
発症のピークは10月頃で、
サバやカツオが旬を迎える秋は要注意です。
最初に起こるのは胃アニサキス症のため、
症状は激しい腹痛が起こります。
この食中毒による腹痛で救急外来にかかるときには
「生魚を食べたこと」を病院の先生に伝えてください。
もし、アニサキスの疑いがあれば
内視鏡で胃の中をみてアニサキスを探します。
見つかって取り除けば治りますし、
何匹も見つかったとしても取り出せば大丈夫です。
特に腸アニサキス症は厄介です。
放置すると外科手術が必要になることもあります。
まれに消化管に穴を開けて、
消化管外に出るアニサキス症もあります。
痛みよりもじんま疹やアナフィラキシー症状を起こす
「アニサキスアレルギー」が起こることもあります。
海の哺乳類にも寄生するアニサキスですが、
人間が食べると腹痛が起こるのは、
人間の体内ではアニサキスが成長できないからです。
人間の胃や腸から脱出しようとして、
胃や腸を傷つけるため激しい腹痛が起こるのですね。
サバ缶はどのように調理されているの？
サバ缶にアニサキスが入るってどういうことなの？
衛生管理はどうなっているの？と思いますよね。
缶詰工場の衛生管理に問題は無いのですが、
そもそもの製造工程でアニサキスを取り除けない事情もあります。
ちなみに、アニサキスは60℃で1分以上加熱したり、
－20℃で24時間以上冷凍すれば死滅します。
冷凍の場合、家庭用冷凍庫は温度が高めな（－18℃くらい）なので、
48時間以上冷凍するのがおすすめです。
某有名水産加工メーカーのサバ缶製造工程を見ると、
水揚げ後に冷凍されたサバを使って加工していきます。
この時点で「－20℃で24時間」経ったサバを使っているんですね。
そのため、すでにアニサキスは死滅している状態なので、
万が一、入ってたとしても大丈夫です。（見た目は少々怖いですが）
それから解凍し、内蔵や頭、しっぽなどを除去され、
身の部分だけ缶詰サイズにカットされます。
その後、味噌煮缶なら調味料などが注がれ
缶のフタを閉じてから加熱処理されます。
調理されたものを詰めるイメージでしたが、
一般的な缶詰とは逆なんですね。
加熱処理は120℃で1時間とのこと。
ここでもアニサキスが死滅する温度なので安心ですね。
一連の工程を見ると、内蔵などを分けて缶詰する際に
アニサキスをチェックするしかないのですが、
それはやっていないようです。
重さのチェックなどは人の手を使って、
一つひとつ行っているようですが寄生虫は見ていないようですね。
確かに、流れ作業で缶詰がやってくるので、
いちいち寄生虫のチェックはできないかもしれません…。
入っていても、気付かず食べてしまうくらいの小ささですし。
冷凍＆加熱の2重の安全対策でアニサキスの心配はなさそうです。
まとめ
サバ缶にアニサキスが入っていることもあると思いますが、
確実に死滅しているので、食べても問題ありません。
寄生虫が入っているかも？と思うと気持ち悪いですが、
もし見つけたら取り除くなどすれば、
安全性には問題ないので安心してくださいね。
